Требования к качеству хлебобулочных изделий гост

У нас вы можете скачать требования к качеству хлебобулочных изделий гост в fb2, txt, PDF, EPUB, doc, rtf, jar, djvu, lrf!

Пористость хлеба определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш неэластичный образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры. При черствении хлеба мякиш становиться крошливым, жестким, грубым, Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.

Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу.

Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел. Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.

Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи, ч, не более: Срок реализации неупакованных изделий без начинки после выемки из печи, ч: Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения — не более 96 часов.

Заполните поля и мы вышлем полный вариант технических условий на почту уже через 4 минуты! Воспользуйтесь поиском Найти технические условия.

Технические условия на хлеб и хлебобулочные изделия - ТУ. Энергетическая ценность в г. Таблица 1 Наименование показателя Показатель Внешний вид и форма Соответствующие виду изделия. Поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет Соответствует виду изделия. От светло-желтого до светло-коричневого; от темно-коричневого до коричневого.

Пропеченный, не влажный на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха Примечания: Технические условия на хлеб и хлебобулочные изделия - ТУ Вид документа: Допускается наличие хлебной крошки в упаковке Вкус и запах Соответствующие требованиям национального стандарта на хлебобулочное изделие конкретного наименования Примечание - Нарезка хлебобулочных изделий должна обеспечивать целостность ломтей и идентификацию хлебобулочного изделия.

Примечания 1 Наименование хлебобулочного изделия в упаковке формируется из наименования хлебобулочного изделия, предусмотренного национальным стандартом на хлебобулочное изделие конкретного наименования, с дополнением слов: Примечания 1 Хлебобулочные изделия в упаковке допускается вырабатывать с одинаковой номинальной массой нетто и с различной номинальной массой нетто.

Таблица 2 Число единиц транспортной тары в партии, шт. Приемочное число Браковочное число До 15 включ. Таблица 3 Содержимое нетто упаковочной единицы, г Объем выборки, шт. Приемочное число Браковочное число До 50 включ. Примечания 1 В изделиях, упакованных в виде нарезанного хлебобулочного изделия, нарезанной части хлебобулочного изделия и нескольких ломтей хлебобулочного изделия, пористость не определяют.

Расчетная пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке в граммах хлебобулочного изделия Приложение А справочное Пищевая ценность хлебобулочных изделий в упаковке приведена в таблице А. Примеры этикетных надписей Приложение Б рекомендуемое Примеры этикетных надписей приведены в таблице Б. Упаковано по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт Информация о подтверждении соответствия По факту Таблица Б.

Упаковано по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт Информация о подтверждении соответствия По факту Приложение В справочное. Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий в упаковке Приложение В справочное Рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий приведены в таблице В. Заварные хлебобулочные изделия в упаковке 5 сут Хлебобулочные изделия в упаковке из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной с содержимым нетто более 0,2 кг кроме диетических хлебобулочных изделий в упаковке 4 сут Хлебобулочные изделия в упаковке из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта с содержимым нетто более 0,2 кг кроме диетических хлебобулочных изделий в упаковке 3 сут Хлебобулочные изделия в упаковке с содержимым нетто 0,2 кг и менее кроме диетических хлебобулочных изделий в упаковке 48 ч Диетические хлебобулочные изделия в упаковке: Данный документ представлен в виде сканер копии, которую вы можете скачать в формате pdf или djvu.

Соответствующая форме целого хлебобулочного изделия. Хлеб ржаной простой весовой и штучный: Хлеб ржаной заварной формовой штучный. Хлеб ржаной московский штучный формовой. Хлеб ржано-пшеничный простой весовой и штучный: Хлеб ржано-пшеничный заварной штучный формовой.

Хлеб пшенично-ржаной простой весовой и штучный: Хлеб пшенично-ржаной заварной штучный формовой. Хлеб ржаной из обдирной муки весовой и штучный: Хлеб подмосковный штучный формовой.

Хлеб пеклеванный "Виру" штучный подовый. Хлеб ржаной из сеяной муки весовой и штучный: Хлеб минский штучный подовый. Хлеб рижский штучный подовый. Хлеб любительский штучный формовой. Хлеб деликатесный штучный подовый.

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта штучный: Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта штучный: Хлеб белый из пшеничной муки второго сорта штучный: Хлеб пшеничный из обойной муки весовой и штучный: Хлеб степной штучный формовой.

Хлеб уральский штучный формовой. Арнаут киевский штучный подовый. Матнакаш из муки пшеничной обойной. Хлеб пшеничный из муки пшеничной высшего сорта: Хлеб пшеничный из муки пшеничной второго сорта: Паляница украинская из муки пшеничной высшего сорта. Паляница украинская из муки пшеничной первого сорта.

Паляница украинская из муки пшеничной второго сорта. Паляница кировоградская из муки пшеничной высшего сорта. Паляница кировоградская из муки пшеничной первого сорта.

Хлеб сладкий пшеничный штучный формовой. Хлеб городской штучный подовый. Хлеб горчичный из муки пшеничной высшего сорта штучный: Хлеб горчичный из муки пшеничной первого сорта штучный: Хлеб ситный с изюмом весовой и штучный подовый. Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки штучный подовый. Булка крестьянская штучная подовая. Хлеб домашний штучный подовый.

Хлеб дорожный в упаковке штучный: Хлеб гражданский из муки пшеничной первого сорта штучный: Хлеб гражданский из муки пшеничной второго сорта штучный: Хлеб молочный из муки пшеничной высшего сорта штучный: Хлеб молочный из муки пшеничной первого сорта штучный: Хлеб молочный из муки пшеничной второго сорта штучный: Хлеб полесский штучный подовый. Булки городские из муки пшеничной высшего сорта. Булки городские из муки пшеничной первого сорта. Плетенки из муки пшеничной высшего сорта.

Плетенки из муки пшеничной второго сорта. Булки русские круглые из муки пшеничной высшего сорта. Булки русские круглые из муки пшеничной первого сорта. Батоны простые из муки пшеничной первого сорта. Батоны простые из муки пшеничной второго сорта. Батоны нарезные из муки пшеничной высшего сорта. Батоны нарезные из муки пшеничной первого сорта. Батоны нарезные молочные из муки пшеничной высшего сорта.